Сыр Фета

Фета — самый известный в мире сорт свежего сыра. Он широко используется в салатах и как составляющая соусов. В России аналогом Феты является брынза.

Фету издревле готовили балканские пастухи, которые пасли своих коз и овец на засушливых предгорьях Карпат. Традиционно фету готовили из овечьего и козьего молока и хранили в рассоле. В балканских деревнях до сих пор так готовят этот сыр.

Постепенно фета получила большое распространение в Греции и на островах Средиземного моря, где ее уже делали из коровьего молока .

Сыр Фета рецепт

5 л молока

1/4 ч.л. липазы (0,25гр), растворенной в 20мл воды (растворить заранее и дать 20 минут постоять)
1/16 ч.л. мезофильной закваски ММ 101 или ММ 100
1/4 ч.л. раствора хлористого кальция (растворить в 50 мл холодной воды)
1/4-1/2 ч.л. жидкого сычужного фермента (растворить в 50 мл холодной воды)

Сычужный фермент

Если вы используете липазу возьмите 1/2 ч.л. сычужного фермента, если вы не добавляете липазу будет достаточно 1/4 ч.л. сычужного фермента .

Внимание !

Не используйте для приготовления сыра молоко, которое нагревалось выше 75⁰С. Поэтому магазинное пакетированное питьевое молоко не пригодно для сыроделия!

Используйте сырое фермерское молоко или молоко разливное из бочек!

Налейте молоко в кастрюлю, доведите до температуры 33С. Добавьте липазу и мезофильную закваску, хорошо перемешайте и оставьте на 60 мин.

Если молоко остыло, нагрейте молоко до 32С, постоянно помешивая. Снимите кастрюлю с огня, добавьте хлорид кальция и сычужный фермент, предварительно растворенные в воде, и хорошо перемешайте в течение 30с.
Накройте кастрюлю крышкой или полотенцем и оставьте на 40 минут.
Проверьте образование сгустка. Должно быть достигнуто чистое отделение сгустка от сыворотки. Если этого еще не произошло, оставьте еще на несколько минут.
Разрежьте сгусток на кубики со стороной 1,5 см. медленно мешайте в течение 20 минут. Оставьте на 10 минут, чтобы сгусток осел.
Большой шумовкой переложите весь сгусток в форму для сыра или дуршлаг с мелкими дырками.
Оставьте брынзу в форме на ночь при температуре 2—22 С.
Выньте сыр, разрежьте на крупные куски и положите в 10% рассол на 8-10 часов.
После этого лучше сыр вынуть и сложить в пищевой контейнер, иначе он будет становиться мягким и кашистым. Чтобы это предотвратить в рассол добавляют хлористый кальций и контролируют кислотность.